北京鼓勵(lì)連鎖便民餐飲網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)

　　中投顧問發(fā)布的《2018-2022年中國(guó)餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017年北京市餐飲收入首次突破千億元大關(guān)，實(shí)現(xiàn)1028.8億元，同比增長(zhǎng)7.7%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售額增速2.5個(gè)百分點(diǎn)，增速創(chuàng)近五年來新高。

　　北京市以便民餐飲為重點(diǎn)，不斷推動(dòng)餐飲業(yè)規(guī)范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發(fā)展。據(jù)悉，市商務(wù)委建立了品牌企業(yè)庫，首批推薦全聚德、華天等46家品牌餐飲入選，優(yōu)先支持品牌企業(yè)發(fā)展。同時(shí)，市商務(wù)委會(huì)同相關(guān)部門開展無證無照治理、陽光餐飲建設(shè)、餐飲油煙治理等工作，提高餐飲業(yè)食品安全水平和環(huán)保水平。

　　為了促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)范發(fā)展，市商務(wù)委指導(dǎo)協(xié)會(huì)研究制定《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范（試行）》，使餐飲企業(yè)在開業(yè)條件、經(jīng)營(yíng)管理、崗位服務(wù)等方面有了明確標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，目前已培訓(xùn)品牌餐飲企業(yè)1000余家，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng)作用。

　　同時(shí)，通過實(shí)施連鎖餐飲鼓勵(lì)政策，支持大眾餐飲連鎖化、便利化發(fā)展，近5年全市新建或改造連鎖便民餐飲網(wǎng)點(diǎn)（含早餐網(wǎng)點(diǎn)）1200余個(gè)，主食加工配送中心（中央廚房）25個(gè)，輻射全市近3000個(gè)社區(qū)、商業(yè)區(qū)和交通樞紐，為市民提供安全、放心、便利的餐飲服務(wù)。2017年全市便民早餐網(wǎng)點(diǎn)連鎖化率達(dá)到42%，較上年度末提高5個(gè)百分點(diǎn)。

　　重慶成立西南首個(gè)中式連鎖快餐

　　2015年9月，川航、東航、南航等多家航空企業(yè)共同籌辦西南首個(gè)全加工中式連鎖快餐--重慶西南豐餐飲有限公司。該公司把中餐做成了標(biāo)準(zhǔn)化，管理標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、宣傳標(biāo)準(zhǔn)，并符合快速復(fù)制模式，可以給企、事業(yè)單位，旅游景區(qū)、商業(yè)展柜活動(dòng)提供便捷的用餐服務(wù)。同時(shí)，依托中國(guó)人民大學(xué)村官平臺(tái)和重慶小企業(yè)創(chuàng)業(yè)基地、重慶農(nóng)產(chǎn)品加工基地等平臺(tái)，也可以促進(jìn)重慶和全國(guó)各地農(nóng)副產(chǎn)品統(tǒng)籌共享，既減少物流成本，又為當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品銷售開拓新契機(jī)。

　　武漢連鎖餐飲企業(yè)布局中央廚房

　　中央廚房，是由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)單位。

　　作為一種新業(yè)態(tài)，中央廚房正如雨后春筍般涌現(xiàn)。據(jù)武漢市食品藥品監(jiān)督局介紹，武漢目前共建成41家中央廚房。

　　高效：10分鐘炒好100份菜

　　黃陂武湖的Today中央廚房，分炊飯間、熱廚調(diào)理間、真空冷卻間等7個(gè)車間。

　　熱廚調(diào)理間內(nèi)，工人用直徑約80厘米的燃?xì)獬村伋粗撇穗?，一鍋可炒?00人分量的菜，只需要10分鐘；炊飯間內(nèi)，米飯經(jīng)流水線源源不斷送入燃?xì)鉅t內(nèi)加熱，40分鐘即出鍋，每小時(shí)產(chǎn)出米飯25鍋，可供1300人左右就餐。

　　相比傳統(tǒng)廚房，中央廚房不僅高效，還更加衛(wèi)生。

　　東西湖“海底撈”中央廚房?jī)?nèi)，蔬菜、肉制品、熟食等有嚴(yán)格的加工分區(qū)，避免交叉污染。員工進(jìn)入中央廚房前，需戴上一次性的帽子、口罩，穿上防塵外套、水鞋，進(jìn)入風(fēng)淋室去除身上毛發(fā)，用食品級(jí)消毒液洗凈雙手。確保消毒工作全部到位后，員工才能走進(jìn)對(duì)應(yīng)的工作間。中央廚房?jī)?nèi)還設(shè)有視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控室，對(duì)員工消毒工作進(jìn)行全程把控。

　　降本：既省人工又拉低采購價(jià)

　　餐飲巨頭們花巨資建立中央廚房，換來的是更低的經(jīng)營(yíng)成本。由于洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央廚房完成，武漢天地青石玖宮員工數(shù)已由最高峰時(shí)65名降至45名，以目前青石玖宮開了8家分店來算，可減少員工150人左右，大大降低人工成本。另外，中央廚房用冷庫取代冰柜存儲(chǔ)原料，容量更大，方便集中采購以降低采購價(jià)格。

　　武漢艷陽天行政總廚高幫兵介紹，近年來，餐飲業(yè)環(huán)境發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾餐飲加劇競(jìng)爭(zhēng)。通過中央廚房提高效率、降低成本，加強(qiáng)保鮮技術(shù)，正成為越來越多連鎖餐飲企業(yè)的選擇。

　　2016年5月，東西湖源香食品工業(yè)園被武漢市飲食服務(wù)管理處正式授牌為“武漢中央廚房基地”，該工業(yè)園建有12萬平方米的中央廚房廠房，3.7萬平方米冷庫，可容納60家中央廚房，是武漢第一個(gè)中央廚房園區(qū)。目前，私廚撈面、喜來稀肉等16家餐飲企業(yè)已經(jīng)入駐，味藏日本料理、老龔家牛肉面、四美包子等10家餐飲企業(yè)已入場(chǎng)裝修。

　　連鎖餐飲企業(yè)加快廣東市場(chǎng)布局

　　2017年6月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的中國(guó)特許加盟展在廣州琶洲廣交會(huì)展館開幕，展覽規(guī)模近18000平方米，現(xiàn)場(chǎng)參展品牌200多家，涉及餐飲、零售、服務(wù)三大行業(yè)近70個(gè)細(xì)分行業(yè)業(yè)態(tài)。展會(huì)上超過50%的業(yè)態(tài)為餐飲業(yè)。咕嚕咕嚕，爺茶，小肥羊，真功夫等品牌均在其中，中國(guó)特許加盟展現(xiàn)場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，展會(huì)規(guī)模在不斷擴(kuò)大，吸引了不少的“回頭客”，連鎖餐飲紛紛“押寶”廣東。

　　大部分參與加盟展的餐飲業(yè)態(tài)為快餐，這與快餐對(duì)食品質(zhì)量的把關(guān)以及容易復(fù)制的特性有重要關(guān)系。據(jù)中國(guó)特許加盟展相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，特許加盟的方式對(duì)餐飲總部來說，可以減少資金和人口資源的同時(shí)，也有利于開拓市場(chǎng)，擴(kuò)大規(guī)模，減少宣傳成本，這也是越來越多的人敢于加盟的重要原因。

　　在廣州市場(chǎng)，城內(nèi)購物中心內(nèi)的快餐業(yè)態(tài)正在不斷擴(kuò)張，付寶2016年全民賬單顯示，廣州人均餐飲消費(fèi)510元，排名前三的最愛吃的食物分別是粵菜、西式快餐、中式快餐。這與廣州快餐連鎖品牌的占比呈正相關(guān)。在廣州21家購物中心的餐飲比例中，快餐、簡(jiǎn)餐的占比達(dá)到24%。其中中外快餐連鎖品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色簡(jiǎn)餐有152家，而且快餐的市場(chǎng)規(guī)模還在不斷擴(kuò)大。